Ma table, mon art

À l’occasion du salon de la gastronomie, l’Alliance Française a eu la merveilleuse idée d’organiser des ateliers et j’ai eu l’occasion d’assister à l’atelier « Ma table, Mon art » le dimanche 24 septembre 2017. L’atelier était fort intéressant, un vrai échange, car beaucoup d’implication de la part des participants.

L’atelier s’est passé dans une bonne ambiance, partage et convivialité, avec un maître d’hôtel comme animateur. J’étais étonnée par une forte présence de participants, une bonne trentaine, le maximum prévu. Il y avait plus de femmes que d’hommes, avec des jeunes qui sont ou qui entrent dans le métier de la gastronomie : oui les Malagasy commencent à prêter attention à l’art de recevoir et l’art d’être de bons invités.

Le dressage de la table ne fait pas partie de la culture malgache (d’où peut-être mes pensées « faussées » sur l’intérêt de cet atelier), nous avons plutôt hérité de la colonisation, un art de table européen. Pour commencer, une petite histoire sur la table : jadis une table était composée de tréteaux pour faire office de pieds et d’une planche pour le plateau d’où l’expression « dresser une table ».

Une première remarque du maître : l’expression « dresser une table » est plus appropriée à « mettre le couvert » après à chacun de choisir ce qu’il veut, il n’y a pas de bons ni de mauvais termes, mais tout découle d’une logique. En effet, j’ai eu une petite question sur le service des plats, car un coup je vois qu’ils le font à droite et un coup à gauche. Donc pour rester dans la logique, il se fait à droite, car les gens sont pour la plupart des droitiers donc c’est plus facile et plus pratique. Par contre chez les anglophones, ils servent du côté droit et desservent du côté gauche.

Nappe de table et serviettes de table

Revenons à notre table, une fois qu’elle est montée, on la recouvre d’une nappe. Au rayon linge de maison, je vois toujours à côté des nappes des sous-nappes que je n’ai jamais achetées, car je ne voyais pas trop l’utilité à part le fait qu’elles soient imperméables. En effet, elles permettent de protéger la table (surtout que si la vôtre est en palissandre ou en bois de rose ) au cas où quelque chose se renverse dessus.

Et j’ai appris au cours de cet atelier que les sous-nappes c’est aussi pour protéger la vaisselle, ce qui est très logique effectivement lorsque les verres sont en cristal. Le choc est amorti et l’héritage de grand-mère est conservé.

Autre point, les sous-nappes permettent un meilleur confort, le toucher est plus doux. Visuellement, la nappe blanche est toujours aussi élégante et elle inspire la notion de propreté. Le napperon est ensuite venu recouvrir une partie de la nappe, puis il a évolué en set de table et chemin de table. À la maison, nous utilisons surtout les sets et lors des grandes réceptions, le chemin de table dans le but de casser la couleur blanche pour une jolie décoration, mais aussi pour ne pas salir la nappe.

Les serviettes de table réservées à essuyer la bouche doivent être dans du tissu doux et qui essuient bien, oubliez les serviettes de table en satin s’il vous plaît, à la limite mettez des serviettes en papier, ils sont plus pratiques. Alors, le pliage des serviettes, certes on veut du beau, du joli, de l’originalité sur la table, mais attention à l’hygiène, un minimum de manipulation serait apprécié par les futurs utilisateurs. La taille standard est de 50 cm sur 50 cm, à déplier à moitié dès qu’on se met à table, sur les cuisses pour les femmes et au bord de la table pour les hommes.

La table en quelques chiffres

Voici quelques chiffres très intéressants pour décrire la table. Comptez une hauteur de 75 cm pour la table puis 70 cm pour la place d’une personne avec une profondeur de 45 cm. Établissez donc votre table en fonction de cette mesure pour le confort des invités. Cet espace pour une personne peut aller jusqu’à 1.20m dans les très importantes réceptions.

La nappe, quant à elle, tombera de 50 cm de chaque côté, pour éviter que les invités s’y emmêlent les pieds. Les assiettes sont posées à 1 à 2 doigts du bord de la table et on trouve normalement 3 assiettes pour une personne maximum 4. Il y a aussi ce qu’on appelle assiette de présentation, elle fait 32 cm et ne s’enlève qu’au moment du dessert.

Le dressage de la table

La vaisselle, les couverts et les verres composeront principalement notre table. La vaisselle constituée d’assiette plate, creuse ou encore de bol sera installée sur la table selon le menu. Les entremets salés ou sucrés qui sont servis avant ou après le mets sont présentés dans une assiette de 18 à 22 cm. Le mets, qui est le plat principal, est dans une assiette de 24 à 28 cm.

Deuxième remarque de l’animateur, « préférez dire mets ou plat principal au plat de résistance, car résistance est plutôt réservé pour la physique » et là un grand rire dans la salle. Dans la culture malgache, le mets est composé de riz et de viande ou de « vary sy loaka », on mange le riz avec la viande. Chez les Européens, il y la viande et le riz fait office d’accompagnement au même rang que les pâtes et les légumes. Pour nous Malagasy, le riz est le plat principal qui se mange jusqu’à 3 fois par jour au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.

Disposons maintenant les couverts, fourchettes à gauche et cuillère et couteau à droite. La logique comme aime si bien souligner le maître d’hôtel, la cuillère à droite parce qu’on mange avec la main droite et pareille pour le couteau, on coupe de la main droite. La fourchette à gauche, car on pique de la gauche.

En gros pour retenir facilement leur disposition, les couverts pour le liquide à droite comme la soupe et pour le solide à gauche, piquer la viande. Il peut y avoir plusieurs fourchettes, couteaux et cuillères, le nombre et le genre dépendront des plats qui seront servis. Ils s’utilisent de l’extérieur vers l’intérieur. Les couverts à taille plus petite accompagnent souvent les assiettes à entremets. Une fourchette normale comprend 4 pointes et celle à poisson, trois pointes.

De temps en temps, on retrouve aussi les petits couverts au-dessus de l’assiette, pour bien les disposer, leurs manches tournent du côté de leur place c’est-à-dire fourchette à gauche et cuillère à droite. La petite fourchette, on ne l’utilise pas beaucoup chez les Malagasy, est pour le gâteau et la petite cuillère pour le café ou le thé donc pour le liquide.

Au passage, pendant les réceptions comme les mariages ou autres que nous mettons la petite cuillère pour manger le gâteau il n’y a pas du tout de problème, mais servir les gâteaux sur une serviette à jeter, personnellement je trouve cela irrespectueux envers les invités, pas hygiénique et moche !

À peu près d’accord si c’est pour emballer pour que les invités partent avec, mais à table, s’il vous plaît si vous êtes traiteur, faites l’effort de présenter comme il faut ce que vous servez. Et nous aussi les organisateurs, soyons rigoureux ! Après cette petite parenthèse, terminons avec les couverts, sur le dos ou retournés ? Dans les pays francophones, retournés, car le sigle ou les armoiries de la famille sont apposés sur le dos des couverts et chez les anglophones, le contraire, les couverts sont sur le dos, la pointe des fourchettes vers le plafond. À vous de choisir la disposition qui convient donc.

À propos des verres, ils sont pour la plupart du temps au nombre de 3, 4 au maximum et sont disposés à droite de l’assiette, du plus grand au plus petit vers la droite. Le plus petit est destiné au vin blanc, ensuite c’est pour le vin rouge et le plus grand pour l’eau. La flûte qui est prévue pour le champagne n’est pas sur la table, car normalement, elle doit être givrée (mise au réfrigérateur) pour que le champagne soit servi frais.

Une petite note sur les vins: les vins blancs, gris et rosés sont servis frappés, c’est-à-dire frais, les vins rouges chambrés, c’est-à-dire servis plutôt pour qu’ils soient aérés.

Autres petits détails de savoir-vivre, chez les francophones, les avant-bras sont posés sur la table et chez les anglophones, les mains sur les cuisses. Le service commence par la maîtresse de maison puis les femmes, ensuite les hommes et le mari en dernier. Le pain présenté en corbeille doit être coupé (au couteau) à l’avance et s’il est sur une assiette à pain, elle est posée à gauche de l’assiette.

Enfin, pour terminer ce grand périple de dressage de la table, lorsque vous devez mettre à disposition de vos invités un rince-doigt, mettez-y des pétales pour éviter les confusions. Pour des mets salés, prévoyez du rince-doigt chaud et pour le dessert du rince-doigt froid.

Un grand merci au maître Thierry ANDRIANANJA, pour cet atelier et je voudrais conclure mon partage sur une discussion entre les premiers arrivés sur le lieu. Le dressage de la table malgache n’a pas encore d’identité, en effet on note bien que le plus important, chez nos aïeux et même encore aux fins fonds de nos campagnes, c’est le riz que l’on sert sans aucune attention particulière sur l’assiette dans laquelle on le présente ni l’endroit où on va le manger.

Petite remarque de ma part et ça n’engage que moi, nous les Malagasy donc nous nous soucions plus du contenu que du contenant. Est-ce donc de cet infime point où le contenant n’est pas très important que viennent nos incapacités d’être bons à l’accueil et aux services ? Du moment que je vends mes produits c’est l’essentiel, mais peu importe les services autour comme l’accueil des clients, le packaging… ?